Con los gases, las bebidas tienen burbujas y se mantienen frescas más tiempo

Agradables, estimulantes y muy útiles

En realidad, la naturaleza preparó a la nariz y los pulmones para la absorción física de los gases. Ya en el mundo antiguo, la gente disfrutaba la experiencia de beber agua mineral, cuyas diminutas burbujas ascenderían y provocarían una sensación de cosquilleo en la lengua. En cuanto a la cerveza, no solo de disfrutaba su contenido alcohólico, sino también su espuma. El cosquilleo y la espuma procedían del dióxido de carbono que acababa en estas bebidas como resultado de procesos naturales y sin necesidad de intervención humana. El siglo pasado supuso el inicio del éxito global de las bebidas carbonatadas, que contienen CO2 adicional. Hoy en día, los gases desempeñan una función fundamental en el procesamiento y embotellado.

El primer y, hasta el siglo XVIII, encuentro con el agua mineral con gas era en manantiales naturales con contenido de CO2 natural. Estos manantiales suelen encontrarse en zonas que han experimentado una gran actividad volcánica en el pasado. Cuando el magma se enfría, libera dióxido de carbono, que se disuelve en el agua mineral natural. Esto es lo que ocurrió en Selters an der Lahn, una pequeña localidad de Hesse, en la que se embotella agua mineral famosa en todo el mundo. "Selters" y su versión anglosajona, "Seltzer" se han convertido, por tanto, en sinónimo de agua mineral con gas.

El agua mineral natural o los refrescos se pueden enriquecer con dióxido de carbono obtenido de manera natural o procesado. La primera vez que se hizo fue en 1772 con el CO2 que se escapa durante la fermentación de la cerveza. Convertir el dióxido de carbono en líquido no es difícil en principio. El CO2 se disuelve tan bien en agua, que se puede hacer soplando simplemente por una pajita, al menos para una cantidad pequeña. Cuanto más frío es el líquido y mayor la presión, mejor se disuelve el gas. Por tanto, el enfriamiento y la presión positiva se utilizan para la producción de bebidas carbonatadas. En muchos casos, el gas solo se añade al líquido en la fase de embotellado. Si los fabricantes de bebidas no tienen acceso al CO2 por sus propios medios, suelen obtenerlo a través de plantas de dióxido de carbono o proveedores de gas como Messer. Por supuesto, el pico de demanda de CO2 del sector de las bebidas es el verano.

El dióxido de carbono obtenido de manera natural se consigue en manantiales de agua natural que tienen un exceso de CO2. Sin embargo, la mayor parte del dióxido de carbono se obtiene como producto intermedio de procesos industriales, como la síntesis del amoniaco. Tras una limpieza concienzuda, tiene una calidad de grado alimenticio, que se tiene que verificar de manera regular. Las bebidas carbonatadas no solo tienen buen sabor, sino que mantienen su frescura durante mucho tiempo, ya que el CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos. Esto se consigue, en primer lugar, por el desplazamiento del aire y, por consiguiente, el oxígeno del contenedor; y en segundo lugar, a través del cambio del valor de pH, dado que una pequeña proporción del CO2 se combina con el agua y forma ácido carbónico. Aunque este ácido es muy débil, a los microbios no les gusta este entorno, por lo que las bebidas carbonatadas se conservan frescas durante mucho tiempo.

Los gases también ayudan a mantener la frescura de las bebidas durante el almacenamiento, transporte y embotellado. El nitrógeno, el dióxido de carbono y las mezclas de ambos, como las mezclas Gourmet de Messer, las protegen frente a la oxidación no deseada durante todo el procesamiento. La cuestión de qué gas utilizar depende del producto y de si hace falta carbonatación. Así, por ejemplo, el nitrógeno en forma de pequeñas burbujas se utiliza para eliminar el oxígeno disuelto en un líquido. En el tanque de almacenamiento y en el contenedor de venta/mercancías, el gas inerte, en lugar de aire, ocupa el espacio vacío, evitando la oxidación y el desarrollo microbiano aquí también. Si se requiere una presión positiva para bebidas sin gas, la adición de una gota de nitrógeno líquido contribuirá a estabilizar mecánicamente receptáculos de paredes delgadas, como las botellas de PET, y permitir apilarlas.

En cambio, para la producción de vino, los microorganismos son bienvenidos, ya que sin hongos de levadura no habría fermentación. Sin embargo, para que el vino tenga buen sabor, la fermentación no debe comenzar demasiado pronto ni demasiado rápido. Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será el riesgo. De nuevo, el dióxido de carbono puede ayudar aquí: en forma de gránulos de hielo seco o nieve seca, enfría las uvas cosechadas o el mosto sin diluirlas, ralentizando así la actividad de los hongos de la levadura. Además, el gas de dióxido de carbono que se libera en el proceso desplaza el oxígeno de la atmósfera, lo que inhibe la oxidación. Si se inertizan y recubren los lagares, el nitrógeno y las mezclas de nitrógeno/dióxido de carbono son los gases más utilizados para evitar cambios de sabor y color como consecuencia de la oxidación. En vez de nitrógeno, también se puede utilizar el argón, un gas noble más pesado, pero igualmente inerte, para conservar la calidad del vino. Las fábricas de cerveza también utilizan gases inertes para intentar mantener el oxígeno fuera de la cerveza con el fin de evitar la oxidación y maduración de su cerveza después de la fermentación. Las grandes cervecerías emplean el dióxido de carbono generado durante la propia fermentación, mientras que otras reciben el suministro de productores de gas como Messer. Los usos en el proceso de producción son variados. Los gases inertes, en este caso, CO2 principalmente, contribuyen a inertizar, purgar tanques, trasvasar a tanques de almacenamiento o llenar camiones y vagones cisterna, cebar barriles o mantener la calidad de la cerveza durante el embotellado.

La producción de bebidas es impensable hoy en día sin gases. Pero, ¿qué es lo que nos gusta de una bebida, un líquido, que también contiene un gas? Es muy sencillo: la mayoría de la gente encuentra refrescante el cosquilleo de las diminutas burbujas. Estimula la salivación e incrementa la circulación de sangre a la lengua y el paladar, lo que los hace más receptivos a los sabores: la cola y la limonada tienen un sabor mucho más potente con CO2. Además, unos investigadores de Los Ángeles han descubierto hace poco que el dióxido de carbono estimula los mismos receptores del dolor en la boca que también reaccionan a la mostaza fuerte, rábano picante o guindillas. Este pequeño dolor, que ni siquiera registramos como tal, también tiene un efecto agradable y estimulante.

Los productos de Messer y ASCO para el sector de las bebidas

  • Dióxido de carbono (CO2) para la carbonatación de bebidas y retención de la presión durante el llenado.
  • Nitrógeno para la protección de bebidas y como presión adicional para la estabilización mecánica de contenedores de paredes finas.
  • Argón como protección frente a la oxidación en la producción de vinos.
  • CO2 en forma de hielo seco para refrigeración.
  • Sistemas de recuperación de CO2.
  • Vaporizadores de CO2 atmosférico.
  • Sistemas de llenado de botellas de CO2 con sistema de pesaje automático.
  • Bombas de transferencia de CO2.
  • Equipo de pruebas de CO2.
  • Detectores para monitorizar la concentración de CO2 en el aire ambiental.

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